癌症主要由环境因素引起，饮食方式和食物是重要的致癌因素。研究表明，大约40%癌症的发生与饮食密切相关。饮食中有一些危险的致癌物，应引起大家高度重视。

　　大鱼大肉可能致癌

　　研究发现，长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。

　　烹调不当形成致癌物

　　美国研究人员发现，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有大量的丙烯胺成分，可能会导致DNA附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致癌。

　　很多人喜欢用高温烹调食物，但您可得记住了，食物烹调温度一旦超过100℃，很容易产生致癌物质。高温烹调的时间越长，产生的致癌物越多。许多人以为，烧烤食物比油炸食物更容易产生致癌物，事实上油炸的温度更高，油质在高温条件下，更容易产生致癌物质。加上回锅油中已存在各种致癌物，使得油炸食物更加可怕。

　　危险的食品添加剂和色素

　　亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，将形成亚硝胺，具有很强的致癌性。

　　目前人类正在使用的添加剂有三千多种。例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂，均会引发多部位、多类型的肿瘤。

　　不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏和乳腺组织。色素有人工合成的，也有天然的，人工合成的色素大多来自煤焦油，最有可能致癌。

　　目前使用的甜味剂种类很多，其中使用最早、最广的是糖精。世界卫生组织已规定其使用限量为每天每公斤体重0.5毫克，最近则有发现指出，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。

　　食物污染是致癌的重要原因

　　很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。

　　在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。

　　营养素缺乏也可能致癌

　　国外的医学研究发现，饮用牛奶的人群，胃癌的发病率较低，有可能与牛奶中含有多量酪氨酸有关。

　　流行病学调查得出了一个结论，胃癌高发区多为新鲜蔬菜和水果进食不足的地区。进一步研究发现，这是由于维生素C吸收不足的缘故。

　　粗纤维中的木质素可以将巨噬细胞的活力提高2－3倍，从而大大增强人体吞噬癌细胞的能力。粗纤维有通畅大便的功能，可以减少某些致癌物在肠道的停留，对减灭肠道肿瘤也有不可忽视的作用。调查发现，食物中长期缺乏纤维素，肠道癌的发病率就会增高，就是这个原因。

　　人体对矿物质的需求量虽然不大，但某些矿物质却有抗癌的奇效。比如，钼元素是植物硝酸还原酶的组成成分，食物一旦缺钼，就可能导致其中的亚硝酸盐和硝酸盐含量增加。人体缺碘则可能引起结节性甲状腺肿大，严重者就可能产生癌变。